中国八大辣椒品种包括有线辣椒、云南小米辣椒、朝天辣椒、云南速溶辣椒、灯笼辣椒、青椒、甜椒和海椒。其中，云南小米辣椒、云南速溶辣椒和朝天辣椒具有较高的辣味，深受喜欢辣椒的人们的喜爱。其他品种的辛辣味道相对较淡。它们可以用作蔬菜或调味品。
辣椒是明末从美国传入中国的。起初，辣椒只是作为观赏作物和药物进入中国，当时被称为辣椒。贵州及其邻近地区是第一个吃辣椒的人。在缺盐的贵州，康熙时期的辣椒起到了代盐的作用，这与生活息息相关。
乾隆年间，贵州吃了很多辣椒。乾隆年间，毗邻贵州的云南镇雄和湖南辰州府也开始吃辣椒。
嘉庆之后，黔、湘、川、赣等省的辣椒广泛种植。嘉庆时有记载，江西、湖南、贵州、四川等地已经开始种植蔬菜。现在它已经成为一种重要的蔬菜和调味品。种子油可以食用，水果也有驱虫和出汗的作用。