双皮牛奶是广东著名的小吃。这似乎不是一种复杂的食物，但很多人总是做不到。这几天我去了广州，碰巧遇到了粤港澳大湾区文化IP秀举行。在北京路，有各种非物质文化遗产项目展示和体验。我们与双皮奶非遗传承人进行了友好愉快的交流，仔细观察了制作过程。
下面分析一下双皮奶的制作过程和原理。假如你的双皮奶总是做不成功，不妨对比一下是哪里出了问题。
双皮奶为什么总是不成功？
水牛奶水牛奶来制作双皮奶。双皮奶的皮，是脂肪颗粒浮到表面，包裹着脂肪颗粒的蛋白质相互交联而形成的。与人们通常喝的牛奶相比，水牛奶的蛋白质和脂肪含量更高，脂肪颗粒更大，因此更容易结皮。为了避免脂肪颗粒上浮分层，大家工厂喝的牛奶经过高压均质化处理，所以几乎不可能形成奶皮。要想做普通牛奶，可以尝试用全脂牛奶加入一些奶油。
蛋白质的交联主要依靠蛋白质分子中的疏水基团。正常情况下，疏水基团埋在蛋白质分子中。一些疏水基团可以通过适当的加热来暴露，从而增加蛋白质表面的疏水性，有利于交联。牛奶蛋白变性研究表明，过度加热使蛋白质完全变性，表面疏水性不是最高的，但部分变性效果最好。在制作双皮奶的过程中，将牛奶加热到许多小气泡出现的微沸状态就会停止加热。之前的人们总结了这样的经验，是通过反复优化获得的优化条件，还是觉得加热可以达到这个程度，没有必要继续加热和浪费火力，这是未知的。