体型巨大，一般体长在2-3米以上，体重200-400公斤；最大体长可达7公斤.5米，体重超过1000公斤。从进化的角度来看，鲟鱼是世界上古老的鱼类。其骨骼多为软骨质，并有残留的脊索，但其磷尾为硬骨板，固有软骨硬磷。鲟鱼的头部略呈三角形，吻部长而尖小。口位较大，有两对触须。体表有五行菱形骨版，每个骨版都有一个锋利的棘，其他部位裸露，皮肤粗糙。上叶长而尖，下叶粗短。背部呈黑棕色，腹部呈银白色。大小与其他淡水鱼有明显的不同，但是与海鲨鱼有许多相似之处。