2、盐：盐水浓度10～15°波美，时间10～盐水与鱼的比例为20分钟∶1；或用2%精盐腌制30分钟。用清水冲洗一次，沥干水分。
3、蒸煮脱水：生鱼装罐后，注满1°波美盐水。经30′～40′/90～95℃蒸煮时，脱水率控制20%为宜，倒罐沥净汤及时加茄汁。