明朝的天启皇帝喜欢在冬天吃大杂烩。烤牡蛎、炒鲜虾、鸡腿、竹笋鸡胸、海参、鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋一起炖。
如今北京人不走这么复杂的流程，时间是宝贵的，最方便的就是铜锅涮肉。
铜锅加热得很快，筷子夹着肉片，在沸水中冲洗两三秒钟，等待羊肉从婴儿般的嫩红色变成女孩般的粉红色。现在就把它捡起来——否则你只会得到一块湿布。